P^jagtirigbetale rs!!
PHAALDIENST
DER NUT$SPAARBAIiK TE GOUDA
OOSTHAVEN 12
.N.V. Technisch Bureau Aannemings Mij
v.h. J. H. de Wilde - Gouda
V. h. CORNs. JONKER ZOON
TURFSINGEL 61
Wed. KNOX DORTLAND
De kwaliteit van de Goudsche Kaas.
lil Weet U, dat de aanslagbiljetten voor de Personeele
Hl belasting en de eventueele Straatbelasting ïn verband
Hl met de Iate behandeling der Begrooting in 1931 ver-
III moedelijk later dan gewoonlijk zullen worden uit-
III gereikt, zoodat spoedig daarna reeds de eerste betaling
lil zal moeten geschieden
■Vil"' d"* d,e «""wtaBblIletlan In Uw bezit z.Jn, maar meldt
ns reec,s aan a«s aangeslotene bij den
III die dan t.z.t. voor Uwe belastingen zal zorgen.
Belast zich met het ontwerpen en
uitvoeren van alle mogelijke Bouw
Beton en Grondwerken, alsmede
alle voorkomende Reparatiewerken
,en Taxaties.
Kattensingel 85-86 Telef. 3051
F|. Reneman van der Heijden,
GOUDA
N. V. Groothandel en Aardewerkfabriek
GOUDA
V
TELEFOON No. 2081
BANKIERS 1- GOUDA
Alle Bankzaken
en Assurantiën
Safe - Deposit
Oude of nieuwe methode?
De bouwers, die wy nu den naem van boeren neven,
Zyn in het bouwgeheym al dickmaels onbedreven
Sij doen meest hun bedrijf juyst op dien eygen voet.
üelyck een meulepaert een stage ronde doet.
Al synse tot de ploegh en op het lant geboren,
Men vindt se nae een eeuw niet wyser dan te voren.
JACOB CATS.
Wel zyn de tyden
veranderd sinds
Vader Cats boven
staande regels uit
zyn vlugge pen
*fMfik gen tyd werd den
boerenstand ach-
terlykheid en over-
Hl zucht verweten,
maar nauwelyks
hebben de landbouwers andere wegen inge
slagen en de nieuwere inziahten, door de
betere voorlichting geopend, in hun
bedryf toegepast, of allerwegen ryst de
roep: „Keer terug tot de beproefde werk
wijzen van het verleden, want Uw product
gaat meer èn meer achteruit". Een zelfde
beweging, die thans ontstaan is naar aan
leiding van de z.g. nieuwe methode van
kaasmaken, heeft men by de prdductie van
verschillende andere artikelen kunnen waar
nemen. En niet steeds is gebleken, dat een
zoodanige beweging op goede gronden be
rustte. Nu wil ik geenszins betoogen, dat
men daarom niet de volle aandacht aan
deze beweging zoude moeten schenken,
maar wel zou ik met klem Willen waarschu
wen tegen het trekken van conclusies zon
der dat een zeer zorgvuldig en uit een oog
punt van objectiviteit geheel en al onaan
tastbaar onderzoek zal hebben plaats a*?had.
Zoo erg eenvoudig is dat onderzoelf niet,
daar by de beoordeeling van kwaliteit sub
jectieve elementen een zeer groote rol
spelen, en belanghebbenden, zy het geheel
onbewust, vrijwel altyd in een of andere
richting bevooroordeeld zyn.
De kwaliteit van de volvette Goudsche
boerenkaas gaat achteruit, zegt de kuas-
handel. Men mag niet veronderstellen dat
zulks zonder eenigen grond beweerd wordt.
Vertrouwd mag worden, dat de uitingen
omtrent den achteruitgang van de kwa
liteit een gevolg zyn van de ervaringen die
de handelaren by hunne afnemers hebben
opgedaan. De vraag mag echter worden
gesteld of niet de afnemers zyn veranderd
in plaats van de kwaliteit der kaas. Met
andere woorden: Heeft men zich wel vol
doende rekenschap gegeven van het feit,
dat de consumenten in de loop van den tyd
andere eischlft gaan stellen aan hun voe-
dings- en genotmiddelen? Algemeen bekend
is de sterke vermeerdering van de vraag
naar gestandaardiseerde merkartikelen. Ik
behoef slechts te herinneren aan de gewel
dige vlucht, die het verbruik van gemalen
kaas genomen heeft, een product dat in kwa
liteit fcéker niet kan concurreeren met de
fijne volvette boerenkaas, maar dat toch
door zjjn groote uniformiteit van samen
stelling en verpakking een enorme voor
sprong heeft.
Verder is in 't algemeen de productie van
kaas voortdurend gestegen, zooals uit
onderstaande cyfers kan blyken. Bij de
steeds toenemende internationale handels
belemmeringen vinden deze groote hoeveel
heden Rteeds moeilyker afzet.
Kaasproductie in Nederland.
1925 113.3 millioei
K.G.
122.5 millioen K.G.
126.millioen K.G.
132.2 millioen K.G.
134.8 millioen K.G.
Bovendien mag niet uit het oog worden
verloren, dat tal van gebreken, die vroeger
zeer veelvuldig voorkwamen, thans nog
slechts sporadisch worden aangetroffen.
Het blauw in de kaas, veroorzaakt door het
gebruik van geverfd melk- of kaas-gereed
schap, is daarvan wel een der meest ty
pische voorbeelden. Dat de kwaliteit van
de Goudsche kaas ook vroeger ln verschil
lende gevallen zeer veel te wenschen over
liet, wordt overduidelijk gedemonstreerd
door nevenstaande afbeelding van een in
zending kaas met gebreken van de Nedèr-
landsche Vereeniging van Kaashandelaren
op de Landbouwtentoonstelling die hier ter
stede in 1909 gehouden werd. In het door
de Directie van den Landbouw uitgegeven
werkje „Over Goudsche Kaas", waaraan
deze afbeelding ontleend is, wordt daarbij
aangeteekend, dat in de uitstalling yw uit
nemende kazen aan de Nederl. Vt^eentgmg
van Kaashandelaren een afzonderlijke af^
deeling was ingericht, waarin een aantal
kazen waren neergelegd met gebreken, zoo
als die zich, tot schade van den handelaar,
bij het bewaren in het pakhuis
maar al te dikwijls openbaren. In deze
ruimte, die al spoedig „de gruwelkamer"
werd genoemd, was alles verzameld, als
„knypers", blauwe kaas etc., wat een schrik
voor kaashandelaren en kaasmakers is.
Weliswaar richt het optreden van den
kaashandel zich in den laatsten tyd minder
tegen het voorkomen van bepaalde gebre
ken, dan wèl tegen een zekere vervlakking
in de kwaliteit van de fijnste kaassoorten,
doch wanneer men zich herinnert hetgeen
van dieAüde epkele jaren geleden omtrent
het z.g. tegenwerken van de kaas werd
betoogd, dan maant het voorgaande wel tot
eenige voorzichtigheid. Ook toen werd de
indruk gewekt alsof het vroeger met de
kwaliteit van de Goudsche kaas voor 100
pet. in orde was.
Al neemt men echter aan dat de
kwaliteit inderdaad achteruitgaat, dan moet
het toch op zyn minst uiterst voorbarig
genoemd worden om reeds thans als oor
zaak daarvan aan te wyzen de z.g. nieuwe
methode van kaasmaken, zonder dat zulks
door een alleszins betrouwbaar onderzoek
is uitgemaakt. Dit klemt temeer, omdat er
allerminst eenstemmigheid bestaat ten aan
zien van datgene wat met den naam nieuwe
methode wordt aangeduid. Ten einde daar
omtrent verder misverstand te voorkomen,
moge allereerst een kort overzicht volgen
van enkele der belangrijkste veranderingen
die de kaasmakerij in de laatste tientallen
van jaren heeft ondergaan. Om de drie
voornaamste methoden goed te kunnen on-
volgorde waarin zij werden toegepast.
1. Vóór de instelling van
tróle, werd de vereischte stevigheid van de
gestremde melk, de wrongel, verkregen
door roeren en opwarmen, maar vooral door
de wrongel tusschen de handen te knypen,
het z.g. wringen. Dat deze lagtste bewer
king inderdaad een der voornaamste onder
deden van de bereiding was, blijkt wel daar
uit, dat bij het kaasmaken, terwijl het
eigenlijke wringen byna niet meer wordt
toegepast, ook thans nog deze uitdrukking
gebruikelijk is. By het wringen ging uit
de betrekkelijk zachte wrongel echter een
niet onbelangrijke vet-hoeveelheid in de wei
over, hetgeen uiteraard niet vereenigbaar
was met het stelsel der kaascontróle, waar
bij er naar gestreefd werd een zoo groot
mogelijk deel van het vet der melk in de
kaas te doen komen, door het garandeeren
van een vry hoog gesteld minimum vet
gehalte in de dro^e stof der kaas.
2. Er moest dus een anderen weg wor
den ingeslagen om hetzelfde effect, de ver
eischte stevigheid van de wrongel, te be
reiken. Deze weg werd gevonden door iele
langer te roeren, maar vooral door de wron
gel hoog op te warmen tot 41 k 42° C.,
soms zelfs tot 45° C. Daar voor het op
warmen veelal water werd gebruikt, was
voor het bereiken van een hooge tempe
ratuur vooral in koudere perioden een
groote hoeveelheid kokend water noodig.
By het onderzoek dat in opdracht van de
Commissie tot onderzoek der gebreken in
de Volvette Goudsche Kaas is ingesteld, is
evenwel gebleken, dat het opwarmen
tot hooge temperaturen, onder gebruik
making van groote hoeveelheden water, het
optreden van ongewenschte gasvorming m
de kaas in de hand werkt.
3. In verband met het voorgaande
werd een bereidingssysteem ontworpen
dat nader omschreven is in het rapport
dat door my ten behoeve van bovengenoem
de Commissie tferd samengesteld. Het
karakteristieke onderscheid tusschen deze
methode en de onder 2 genoemde is
vooral daarin gelegen, dat geen hoogere
opwarmingstemperatuur dan 37° C. wordt
gebezigd, doch dat de vereischte stevigheid
van de wrongel wordt bereikt door een
intensievere bewerking, voornamelijk door
het z.g. schudden. Voorts geschiedt het op
warmen daarby nog slechts voor een deel
met water en grootendeels met warme wei.
Deze werkwijze heeft, dank zy de gun
stige resultaten die zy opleverde, by de
bestrijding van overmatige gasontwikkeling
in de kaas, zeer snel ingang gevonden.
Blijkbaar kan hier inderdaad van een
nieuwe methode worden gesproken. Daarbij
verlieze men echter niet uit het oog, dat
opwarmen tot 37° C. en het schudden
o.a. in de provincie Utrecht reeds jaren
lang werd toegepast, terwijl elders het ge
bruik vaiy wei voor het opwarmen reeds in
zwang was. Intusschen was de combinatie
nieuw en kan men er dus vrede mee hebben
dat van een nieuwe methode gesproken
wordt.
In het spraakgebruik, of beter gezegd in
de spraakverwarring, is er echter nog iets
geheel anders, dat met denzelfden naam
wordt aangeduid. Wanneer men met de be
reiding zoover gevorderd is, dat de wrongel
een voldoende mate van stevigheid ver
kregen heeft, kunnen in hoofdzaak twee
verschillende wegen worden ingeslagen. De
wrongel kan in grootere of kleinere stukken
in de kaasvaten gebracht wonien, maar ook
kan men de losse wrongelkorrels langzaam
JvtJfen halen en tot een „klomp" vereenigen
en deze laatste in zyn geheel in het kaasvat
overbrengen. Dit i ogenschijn lijk geringe
versclul heeft op de later-' ontwikkeling van
de kaas een niet onbelangryken invloed.
Terwyl de aan grootere of kleinere stukken
in het vat gebrachte kans vrij. veel kleine,
veelal eenigszins onregelmatig gevormde
openingen vertoont, ontstaan in de ,.(én-
stuk-kaas" betrekkelyk weimg ronde ope
ningen, z.g. duivenooger.. Het nagaan oer
oorzaken van dit verschijnsel valt buiten
het bestek van dit artikel, ev?nwel moge
er op gewezen worden, dat by een onge
wenschte gasontwikkeling in verschillende
gevallen een kaas van het eerstgenoemde
type minder in waarde \erliest dan de één-
stuk-kaas, die zeer groote openingen ver
toont. De bijstaande afbeelding demon
streert het verschil tusschen twee kazen
die beide een ongewenschte gasontwikke
ling vertoonen, de bovenste echter in den
CDï S'Dns Pluimvee.
De voordeelen van vroeg broeden.
De beste broedmaanden zyn ontegenzeg
gelijk Maart en April. De in dezen tyd uit
gebroede kuikens zyn tegen October of
November ryp voor het leggen en leveren
ons dan wintereieren. Men zou nu meenen,
dat deze voordeelen ook met het vervroe
gen van het broeden grooter zouden wor
den, doch hiervoor bestaat een grens. In
Februari of in Januari uitgebroede kippen
ruien dikwyls in den herfst, evenals de
oudere dieren en dat komt ons al heel slecht
te pas, want zulke hennen zetten het leggen,
dat zy vóór de rui reeds gedeeltelijk op
gegeven hebben, pas in het volgende voor
jaar voort, daar hun jonge lichaam door de
wisseling van vee ren veel heeft geleden en
te veel verzwakt is. Het beste is, dat men
de zwaardere rassen, die langzamer tot ont
wikkeling komen, in Maart laat uitkomen
en de lichtere soorten in April.
Voor het kleinbedrijf is het natuurlijke
broed aan te bevelen boven het kunstmatige,
in zooverre het slechts gaat om het broeden
van een kleiner aantal dieren. In de eerste
plaats is daarvoor een uitstekend broeddier
noodig. Wie Italiaansche, Brakelsche of
lichte land-lrippen heeft, zal dikwyls ia de
gelegenheid komen, want deze broeden
soms ia het geheel i^t, of t« laat volgens
ontrusten, nalaten; het opjagen van het dier
is natuurlijk uit den booze.
Met de toebereiding van het voer, het
inrichten van een nest en een drenkplaats
is de zaak echter nog niet ten einde. Het
resultaat van het broeden wordt gecontro
leerd voortdurende scherpe waakzaam
heid en steeds gereed staan om in te grij
pen, waar dit noodig is. Heel goed is het,
een bepaalde dag-indeeling voor de klMtk
in te voeren. Zij wordt iederen dag op hel
zelfde uur van het nest gelaten en/indien
zy niet uit zichzelf komt, er uitgetild, om
te kunnen eten en drinken, een stofbad te
nemen erf haar behoefte te doen. De dieren
wennen al heel Bpoedig daaraan. Geduren
de deze pauze k\jkt men het nest na.
Gezondheid en kracht zfln de eerste fac
toren voor het doorzettingsvermogen van
de broedsche hen; zij moet een groote vol
harding bezitten en niet steeds van het nest
willen. De beste dieren zijn haast niet
viïttyhet nest af te krijgen en hierdoor wordt
dan ook de beste broedwarm te verkregen.
Door gbed voer wordt de hen in „vorm"
gehouden. Door een rijkelijk gebruik van
insectenpoeder verhinderen wij, dat het
broedsel een slachtoffer wordt van het on
gedierte. Het insectenpoeder moet in hst
nest zijn gestrooid, vóórdat de hen aleh
in nestelt.
Inzending van kaas met gebreken (zoogenaamde „gruwelkamer") van de Nederlandsche Vereeniging van Kaashandelaren
ter Landbouwtentoonstellihg te Gouda in 1909.
de maatstaf van een fokker. Hun waarde
ligt in de levering van eieren in het late
voorjaar, in den zomer en in de vroege
herfst en ijverig zoeken van voer by ab
solute bewegingsvrijheid.
Bruikbare, betrouwbare en vooral tijdige
kloekhennen vinden wy daarentegen b.v. in
de Wyandottes, de Orpingtons, de Rhode
Islanders en overeenkomstige zware rassen.
Deze beginnen in October of November met
leggen en zyn dan, zooals wy dit zoo graag
zien, in Februari of Maart broedlustig. On
der deze broedhennen zyn er goede en
slechte moeders. Men moet daarom nauw
keurig opletten, om later niet teleurgesteld
te worden.
Een goede kloekhen móet rustig en ver
trouwelijk zijn; zij ihoet zich talm laten
oppakken onder het (lichaam laten grijpen;
zy moet rustig blijven zitten en mfig niet
by iedere inspectife opstaan van de eièten.
Oudere hennen behoeven niet zoo gecontro
leerd te worden als de jongere. Van veel
invloed op het goede resultaat is ook de
wijze waarop de menschen zich gedragen,
want een verkeerde behandeling kan zelfs
de beste kloekhen in den grond bedreven.
Wie de kloeken verzorgt moet rustig en
vastberaden optreden. Hij mag
zijn voor een beet van het dier en
bewegingen, dk het zouden
Bovenste kaas: afwykend ouderwetsch zuivel.
Onderste kaas: afwijkend nieuwerwetsch zuivel
aangeteekend. Eensdeels is dit verzet ver
moedelijk verklaarbaar doordat men deze
werkwijze niet voldoende van de voorgaande
onderscheidt, in zooverre behoeft daaraan
dus geen beteekenia te worden gehecht.
Anderdeels echter is het verzet een uit
vloeisel van de opvatting dat vooral bij het
opwarmen met wei niet de fijne zoete kazen
kunnen worden bereid, die by het gebruik
van veel water worden verkregen. In deze
meening ligt een grond van waarheid in
dien zin, dat hét opwarmen met wei eerder
aanleiding zal geven tot de bereiding van
iets zuurdere kazen, dan wanneer daartoe
water wordt gebezigd. Door dit laatste
wordt de melksuiker uit de wei n.l. verdund,
zoodat ook minder melksuiker in de kaas
achterblijft. De melksuiker wordt omgezet
in melkzuur. Het gebruik van meer water
veroorzaakt dus het optreden van minder
melkzuur.
Melksuiker kan echter ook uit de kaas
worden verwijderd door het weigehalte te
verminderen, m. a. w. door de wrongel
steviger te maken. Bij voldoende bewerking
behoeft het opwarmen met wei dus geens
zins een zure kaas te leveren. Daarop is
dan ook door den voorlichtingsdienst steeds
met nadruk gewezen.
Intusschen heeft men niet met mogelijk
heden maar met feitelijkheden te rekenen.
De fijne volvette Goudsche boerenkaas
wordt terecht de gangmaakster genoemd
van de andere Nederlandsche kaassoorten.
Het kwaliteitsvraagstuk is dan ook mede
in verband met de steeds hooger wordende
eischen van de consumenten, een zaak van
de grootste beteekenis. Wel niemand zal er
daarom bezwaar tegen kunnen hebben, dat
dit vraagstuk in de practyk nog eens gron
dig wordt onderzocht. De Commissie tot
onderzoek der gebreken in de Volvette Goud
sche Kaas mag ongetwijfeld het aangewezen
lichaam heeten om dit onderzoek ter hand
te nemen. Men hoede- zich daarby echter
voor al te vroegtijdige conclusies. Het
spreekt vanzelf dat het onderzoek aan alle
mogelijke eischen van objectiviteit dient te
voldoen. In het bijzonder zy er echter op ge
wezen, dat de keuring der kazen zoodanig
dient te geschieden, dat de keurmeesters
zelfs niet kunnen vermoeden welke methode
by de bereiding werd gebezigd. Slechts dan
zullen de verschillende methoden op hun
wezenlijke waarde, d. w. z. op hun mindere
of betere resultaten worden beoordeeld.
Ir. CHR. P. G. J. SMIT.
vorm van talryke kleir.e en de onderste met
een geringer aantal groow openingen.
De afbeelding stelt dus geen normale
toestahd voor, daar beide kaz<-n .tfwyken.
maar geeft niettemin een duidelijk beeld
van het verschillend resultaat der beide
werkwijzen.
De methode van het aan één }tuk in beï
vat brengen wordt nu eveneens als nieuwe
methode gekwalificeerd. En hoewel zy zeer
veel tezamen met de lagere opwarmings
temperatuur en het gebruik van warme wei
wordt toegepast, zoo is toch reeds in het
le rapport van de Commissie tot onderzoek
der gebreken in de Volvette Goudsche Kaas
duidelyk uitgesproken, dat de wijze van in
het vat brengen der wrongel niet tot het
wezen van de bereidingsmethode behoort.
De handel blijkt vooral bezwaar te hebben
tegen de z.g. duivenoogen, d. w. z. tegen
de één-stuk-kaas. Aan dit bezwaar kan dus
tegemoet worden gekomen door de wrongel
aan stukken in het vat te brengen. Daar
mede is echter nog niets gezegd ten nadeele
van de lagere opwarmingstemperatuur en
het gebruik van warme wei, als men wil
de eigenlijke nieuwe methode.
Ook tegen de laatstgenoemde methode
wordt van de zijde van den handel verzet
0
S
N.V. SLUIS' BISCUITFABRIEK
DEVENTER
N.V. DEVENTER KOEK- EN SUIKERWERKFABRIEK
Voorheen J. P. COELINGH ZONEN - DEVENTER
PLUIMVEE- EN VOGELVOEDERFABRIEK N V
P. SLUIS, WEESPERKARSPEL
FABRIEK v. MAGGI'S VOEDINGSMIDDELEN
AMSTERDAM
WILCO CONSERVENFABRIEK
ASSEN
N.V.
AMERICAN PETROLEUM COMPAGNY
VGRAVENHAGE
VERTEGENWOORDIGD DOOR
GROSSIERS.
KENT U
het Geïllustreerde Weekblad
„De Holl. Huisvrouw?"
Zoo niet, vraag dan een gratis proef
nummer aan. Het zal U blyken eer
weekblad te zyn van veelzydigen
inhoud, die U zeker interesseert.
Het abonnement kost slechts 1.25
per kwartaal.
Zendt Uw aanvrage aan de Uit
gevers A. Brinkman Zoon, Gmida.
Fabriek van Grof Aardewerk,
Ruwe Bloempotten,
Oud Hollandsch Snijwerk enz.
Groothandel in Binnen- en
Büitenlandsch Glas, Porselein
en Aardewerk
Kantoor en Monsftrkamer
ANNO 1842
TELEFOON 2244 in 2245
baad v.
hitwfnpy
