dE HERbERGER
Restaurant
'(De (Mattemoten
STEENGRILL RESTAURANT
voor elk wat wil(d)s
Voor elk wat wil(d)s?
Voedingswaarden
Restaurant
Specialiteiten Restaurant
mm
Hart van Holland/27 oktober 1993
pagina 11
Petuniatuin 45, wijk 24,
winkelcentrum Seghwaert,
2724 NB Zoetermeer.
Telefoon: 079-41 25 66
Telefax: 079-42 30 14
Speciaal menu ter gelegenheid van de
komst van de primcurwijn
Vin de Pays des Pyrenees 1993
Menu Pyrénées Orientales:
Knoflookbrood
Pain a l'aillade
Boerenpaté
Terrine de campagne
of
Slakken uit de Lansuedoc
Escargots a la Langueuocienne
Lamsfilet bereid knoflook en basilicum
Filet d'agneau Provencale
Pruimentaart
Tarte aux fromage frais aux pruneaux
Menuprijs 59,00 p.p.
(inclusief een fles witte of rode primeurwijn)
Italiaanse chefkok, Franse chefkok
Gezellig dineren in een sfeervol restaurant tegen betaalbare prijzen
Openingstijden: woensdag t/m zondag vanaf 17.00 uur.
Parkeren op de Nieuwe Veerstal.
Oosthaven 72 - 2801 PG Gouda - Tel. 01820-15430
(Nicola en Dyon Diana)
Lekker eten in een Egyptische sfeer met Live-Music op vrijdag-, zaterdag en zondagavond.
Openingstijden: 7 dagen per week vanaf 15.00 uur tot 24.00 uur.
In het weekeinde tot 02.00 uur. Reservering gewenst.
Nesse 12 - Waddinxveen - Telefoon 01828-19398
Voedingswaarden
wild
(per 100 gram wild
Cholesteroltabel 1991
Nu het wild-jachtseizoen weer in voile gang
is, neemt het op en top scharrelprodukt
steeds vaker een plaatsje op tafel in, zowel
in het restaurant als thuis. Het eten van
wild vindt doorgaans tijdens de
wintermaanden, in het restaurant plaats.
De bijzondere smaak van wild komt extra
tot zijn recht in de sfeervolle ambiance van
het restaurant, waar menig chef-kok
gedurende het seizoen hele aparte creaties
met wild uit zijn koksmuts tevoorschijn
tovert. De consumptie van wild loopt in
Nederland achter op de meer Bourgon
dische landen en bedraagt gemiddeld twee
ons per persoon per jaar. Een schijntje in
verhouding tot de 18 kilo pluimveevlees, die
de Nederlander jaarlijks moeiteloos
verorbert.
het hele jaar
Aan het assortiment en de verkrijgbaarheid
van wild kan het niet liggen. Weliswaar zijn
bepaalde wildsoorten aan het seizoen
gebonden (dat ruwweg van juli t/m januari
loopt) en varieert het aanbod jaarlijks van
soort tot soort vanwege de wisselende
omvang van de wildstand, doch wild is
tegenwoordig het hele jaar door volop
verkrijgbaar. In het jachtseizoen is er het
grootste aanbod van vers wild. Daarbuiten
is er dankzij moderne bewaartechnieken
genoeg geconserveerd wild, eveneens van
hoge kwaliteit. De specifieke, soms sterke
smaak van het wild speelt ook een rol bij de
populariteit ervan. Waar de één juist graag
wild eet vanwege de uitgesproken pittige
wildsmaak, heeft de ander vaak uit
onbekendheid wat meer moeite. Een voor
zichtige houding die men na een paar maal
proeven meestal definitief laat varen!
Bovendien kan de specifieke smaak van wild
getemperd worden door het zorgvuldig
kiezen van sauzen en bijgerechten. Ook
hebben niet alle soorten wild een duidelijke
wildsmaak.
Gecontroleerde jacht
Een reden voor sommige mensen om geen
wild te eten is de misvatting dat jaren
slechts dient voor het plezier van de jager
en het wild slechts een bijprodukt is van een
uit de hand gelopen hobby. Om dit
misverstand voor eens en voor altijd uit de
weg te ruimen: het jagen op wils is een
streng gecontroleerde bezigheid, die er
juist toe dient om de wildstand op peil te
houden. De wildstandbeheerder heeft zich
bovendien te houden aan jachtdata en
vastgestelde afschot-aantallen. Jagen
zorgt ervoor dat geen enkele wildsoort
overheerst en zo de natuurlijke balans in
het landschap verstoort. De wildliefhebber
profiteert van dit zorgvuldige beleid in de
vorm van een ruim assortiment wild. Het
beste bewijs dat de jacht niet wordt bepaald
door de vraag van de consument is wel dat
het aantal gejaagde dieren (en het aanbod
van elke soort bij de poelier) van jaar tot
jaar verschilt. Dit verklaart ook waarom
bijvoorbeeld een reebiefstukje het ene jaar
goedkoper is en het andere jaar wellicht
duurder. Last, but not least: circa 85%
van alle wildprodukten in Nederland wordt
geïmporteerd.
Wild pas in gezond eetpatroon
Wild eten wordt vaak geassocieerd met
overvloedige, dikmakende kerstmaal
tijden. Wild past echter helemaal in het
moderne voedingspatroon van de mens
en de huidige trend naar mager, calorie-,
vetarm en lichtverteerbaar voedsel. Een
doorsnee stukje wild is heel wat minder vet
en calorierijk dan traditioneel slanke
vleessoorten zoals kip of kalfsvlees.
Kortom: gezond en goed voor de lijn!
Wild is gezond omdat het een calorie-arm
natuurprodukt is, waar geen groeihor
monen of supervoedsel aan te pas komt.
het produkt is daarnaast rijk aan ijzer en
eiwitten, onmisbare bouwstoffen voor de
mens. het gemiddelde stukje wild levert
lOOkCal.op. Ter vergelijking: een stukje
varkensvlees levert 135 kCal. energie op.
Wild is dus doorgaans mager, al kan het
door het aanleggen van een wintervoor
raad in de herfst wat vetter zijn. Het malse
en magere vlees van jong wild vergt een
korte bereidingstijd. Ouder wild bevat
meer bindweefsel en verlangt een wat
langere bereidingstijd.
De echte dikmakers bij wild zijn het
druipvet (bij mager vlees noodzakelijk om
droog worden tegen te gaan), de sauzen,
bijgerechten en wijn, maar gebruik
hiervan heeft men voor het grootste deel
zelf in de hand
Wildsoort
Kj
kCal
g vet
Ree
489
117
1,4
Haas
538
128
3,0
Fazant
656
157
5,2
Hert
600
143
5,0
Eend
1030
246
17,2
Patrijs
1031
246
9,0
Gans
1641
392
33,6
Wat verstaat men nu precies onder wild?
Wild is de verzamelnaam van dieren die in
de vrije natuur leven, zelf hun voedsel
zoeken en daarvoor arbeid verrichten.
Wild wordt onderscheiden in klein wild,
waterwild, grofwild en overig wild. Het
jachtseizoen loopt van juli tot en met
januari. Dankzij moderne bewaar
technieken en import is wild het hete jaar
door verkrijgbaar in de vorm van: biefstuk,
tournedos, filet, bout, kotelet, rollade,
braadstuk, ragouts, fonds, soep,
drumstick en snacks.
Kteinuvild zijn kleine dieren zoals fazant,
haas, patrijs en houtsnip, waarop tussen
september en januari gejaagd mag
worden, kleinwild dient veelal als voor-en
hoofdgerecht.
Waterwild is de verzamelnaam voor wild
dat op en rond het water leeft, zoals eend,
gans en watersnip, bij de gans wordt
gejaagd op de soorten kolgans, rietgans en
grauwe gans. Het jachtseizoen voor
waterwild ligt tussen eind juli en eind
januari. Dit soort wild wordt vaak gegeten
als tussen-en hoofd-gerecht.
Grofwild wordt gevormd door de grotere,
in het bos levende dieren zoals hert, ree en
wild zwijn. Deze vete tientallen kilo's
wegende dieren leveren veel vlees op, dat in
kleinere porties wordt opgedeeld en als
hoofdgerecht wordt geserveerd.
Overig wild is bijvoorbeeld duif en wild
konijn, waarop het hele jaar door gejaagd
mag worden.
'Adellijk wild', slaat niet op koninklijke
zwijntjes of iets dergelijks, het is zelfs geen
wildsoort. Met adellijk wild bedoelt men
wildvlees dat men laat besterven om het
vlees zachter en smakelijker te maken,
zoals bijvoorbeeld fazant, patrijs en eend
door het enkele dagen te lagen hangen.
Wild wordt al
eeuwenlang met
smaak gegeten.
Op deze oude
Engelse prent
zien we
de wildhandelaar
als Middeleeuw
se voorloper
van de moderne
poelier.
