Kaasmaken: handwerk
van begin tot eind
Poëtische babytaal aan de Zeeuwse kust
Kaasboerderij De Jongenhoeve: ruim twintig jaar een begrip
Wanneer
open?
Opmerkelijk
verschijnsel
Een echt bedrijf
Eigen stempel
la-
Rondleidingen
Kaasfamilie
De Vos houdt
traditie in stand
r
Door: Truus van der Pauw
Zomer 1999
Pim Cluistra
Bij familie de Vos worden zo’n 55 kazen
Ineke de Jong, bezig met haar grote liefhebberij: kaasmaken.
kaas
twee
Acht maanden
oud en dan al op
vakantie mee
Lekker genieten
van de zon en de
zee!
Met mijn gele
hoedje op zit ik
hier parmant
Te spelen onder
de blauwe lucht
op het strand
Zomer ‘99 in Zee
land is echt cool!
Voor papa, mama
en mij is dat hét
vakantie-gevoel!
De Jongenhoeve is een druk
bedrijf, niettemin vinden Ineke,
’Eigenlijk maken we helemaal
geen reclame voor ons bedrijf.
We staan een keer per jaar op
de braderie van Bergambacht.
Daar krijgen wel veel belang
stelling. En zolang als we kaas
maken doen we mee aan de
kaaskeuringen. Dat is goed
voor de opbouwende kritiek.’
Sinds kort hebben we een vi
deo over hoe wij kaasmaken.
De koeien worden ’s morgens
tot I 1.00 uur gemolken dus we
maken de kaas ’s middags. Wie
’s ochtends komt kan dan de vi
deo zien. Ook houden we hier
wel kinderfeestjes. Dat doen
we al een jaar of zeven. De kin
deren kunnen dan de hele
boerderij zien.’
Kinderen zijn
een gewild foto-
onderwerp. Een
lachend tandloos
smoeltje doet
het immers altijd
goed. Ook in de
zendingen naar
aanleiding van
deze rubriek
‘Het vakantiege
voel’ zijn de ba
by’s en kinderen
rijk vertegen
woordigd. Trot
se ouders en
grootouders to
nen hun lievelin
getjes tenslotte
graag aan zo’n
44.500 lezers.
Maar zelden
komt het voor
dat kinderen van
een maand of
acht zélf hun fo
to opsturen, laat
staan dat zij dit
larderen met een
schattig rijmpje.
Hannah de Jong,
geboren op 19
oktober 1998,
bleek zo’n door
tastende tante
en verdient dan
ook een plekje
op deze pagina.
Haar inspiratie
haalde zij onge
twijfeld uit haar
(gele) hoge
hoed!
Kaasboerderij De Jongenhoeve
is maandag tot en met za
terdag van 9.00 tot 17.00
uur uur open voor de ver
koop van zuivelproducten.
Wie een rondleiding wil
hebben moet tevoren een
afspraak maken. Dit kan via
telefoon 0182-351229. Het
adres is Benedenberg 90 in
Bergambacht.
Zuivelboerderij De Vos is van
maandag tot en met zater
dag open van 9.00 tot 12.30
uur en van 14.30 tot 17.30
uur. Ook hier geldt dat men
tevoren even moet bellen
als men ook een rondleiding
wil krijgen. Het telefoon
nummer is 0348-552181.
Het adres is Lopikerweg
west 100A in Cabauw.
BERGAMBACHT- Als ze een
maal begint met praten is Ineke
de Jong bijna niet te stoppen
over haar liefhebberij: kaasma
ken. Al bijna 25 jaar maken zij
en haar man Leen kaas op hun
kaasboerderij ’De Jongenhoe
ve’ aan de Benedenberg 90.
Maar vervelen doet kaas nog al
tijd niet.
’Mijn vader ging vroeger altijd
naar de kaasmarkt in Gouda’,
vertelt Ineke. ’Toen ik met
Leen trouwde en op de boer
derij van zijn ouders kwam wo
nen, wilde ik ook kaas gaan ma
ken. Mijn schoonouders waren
gestopt met deze traditie. Maar
de boeren hier deden het alle
maal. Het hoort erbij, vonden
wij.’ ’Ons bedrijf is in die 25
jaar nogal uitgebreid. Onze
zoon zit op de Hogere Agrari
sche School in Dronten en wil
graag boer worden. Daarom
zijn we altijd gegroeid. Hij
houdt zich bezig met de var
kens en het land: het maaien,
de mest uitrijden enzovoorts.
Onze dochter Margriet assi
steert bij het maken van kaas
en de jongste, Lianne, helpt ge
lukkig in de vakanties en de
weekenden mee. Zij woont in
Utrecht waar zij studeert.’
de melkkoeien. Wij denken
hier meer rendement uit te ha
len. Overigens duurt het nog
wel een jaar eer de melk van de
twintig nieuwe koeien voor
kaasmaken mag worden ge
bruikt. Je bent het eerste jaar
verplicht deze melk aan de fa
briek te verkopen.’
CABAUW- De boerderij
van De Vos aan de Lopiker
weg west 100a staat al tien
tallen jaren bekend als de
plek waar je echte boeren
kaas en andere zuivelpro
ducten kunt kopen. Vader
en moeder De Vos werk
ten aanvankelijk op deze
boerderij bij een oom en
twee tantes van vader De
Vos. Toen de gelegenheid
zich voordeed om het be
drijf te kopen, deden ze
dat. Kaasmaken was vanaf
het begin het terrein van
moeder De Vos. Zij was
het die haar jongste zoon
Theo dit oude ambacht
leerde. En nog steeds is hij
de enige van zijn twaalf
broers en zussen die weet
hoe de kaas moet worden
gemaakt. Schoonzus Petra
beheerst dit vak ook en
springt regelmatig bij.
van vijf kilo per dag gemaakt.
duceren dan in de zomer. Maar
de mensen drinken ’s zomers
en ’s winters melk. Dus wil de
fabriek de melkproductie gelijk
houden en springt zij financieel
bij.’
’Ómdat de koeien 's zomers
geen extra voer nodig hebben
en alleen gras eten, kunnen we
ook graskazen maken. Er zit
dan meer caroteen in vers gras,
daar krijg je gelere kazen van.
Dat zie je ook in de melk. En de
kaas is ’s zomers zachter dan 's
winters. De vetten zijn bij koud
weer harder, dat komt ook
doordat de koeien ander voer
krijgen.’
Een minder stabiele factor is de
varkensstapel. Die prijs is de af
gelopen jaren gehalveerd door
onder meer de varkenspest-
problemen. De stapel van De
Vos heeft niettemin dezelfde
omvang gehouden.
In Brussel MOET je friet eten
en langs Manneke Pis. En de
echte liefhebber zoekt uiter
aard in een paar stegen 'weg'
van-het dappere urinerende
mannetje naar zijn vrouwelij
ke variant ’Vrouwke Plas’. Pa
rijs verlaat geen toerist zonder
een bezoek te brengen aan de
Franse Euromast, het Louvre,
de Moulin Rouge en de l’Arc
de Triomphe (waar Lance
Armstrong over anderhalve
week met twee handen hoog
en een zonnebril op zijn kruin
onderdoor komt).
De tuinen van Gaudi en La Sa-
grada Familia zijn in Barcelo
na verplichte kost. Net als een
wandeling over de Ramblas
waar menige passant nog
50.000 pesetas verspeelt aan
de gewiekste balletje-balletjes-
spelers. Een uitje naar de an
dere balvirtuozen van de
plaatselijke trots Barca mag
eveneens niet ontbreken. In
de tempel van Louis, Nou
Camp, lopen tegenwoordig
meer Hollanders rond dan in
Lloret de Mar.
In Rome kun je niet om het
kolossale Colosseum heen.
Idem dito wat betreft de Fon
tana di Trevi in hartje centrum
en het imposante plein van
Paus Johannes Paulus de zo
veelste. ’Dank voor die bezoe-
ke!’ Trouwens, een extra aan
rader in Rome: eten bij Gino,
op de Via Carmones, een ty
pisch Italiaan familierestau-
rant Gevoelsmatig kan elk
moment Al Capone binnen
wandelen met vier tot de tan
den toe bewapende kleerkas
ten. Niet om Gino om te leg
gen, maar om met de lokalen
de pasta di Gino te eten met
een goed gevuld glas rosé.
Dit betrof alleen nog maar de
crème de la crème van de be
zienswaardigheden. Elke visite
aan een vakantiestad is ook
nog eens goed voor een basi-
liekje en een kathedraaltje of
tien, een museumpje of wat,
en tientallen gebouwen met
indrukwekkende voorgevels.
Zelf bij ieder standbeeld hou
den we de pas in. Soms wordt
een poging ondernomen om
het Latijnse schrift op de sok
kel te ontcijferen.
En zo wordt van kerktoren tot
de kaartjesverkoper van het
museum, alles op de handy- of
fotocam en regelmatig beide,
vastgelegd. Geen haast, het is
tenslotte vakantie en je bent
in een plaats waar je mis
schien maar een keer in je le
ven komt Ja, zo zien we toch
een hoop op zo’n dag in de
grote, vreemde stad.
En dan, na twee weken be
wonderen en bezichtigen, be
gint het gewone leven weer.
Eten, werken, slapen, met zo
af en toe een Dagje Efteling
met de kinderen, een tweewe
kelijks bezoek aan moeder
achter de geraniums en een
weekend Centerparcs. Maar
vooral eten, werken, slapen.
Vijftig weken lang.
En nu komt het frappante:
een culturele wandeling door
de eigen woonplaats komt in
het jaarboek niet voor. Geen
Bodegraver die het plaatselij
ke kaasmuseum bezoekt
Maar wel het museum van Pi
casso in Barcelona. Geen Gou
wenaar die een foto maakt
van het eigen prachtige stad
huis. Maar wel een fotoboek
vol van architectonische ge
bouwen uit het jaar nul. Geen
Waddinxvener die een excur
sie maakt naar een van de
meubelfabrieken op het indus
trieterrein. Maar wel op Malta
eindeloos staren naar de kun
sten van de glasblazers.
Misschien doet u er dit jaar
goed aan een regiotoer te boe
ken. Zo ziet u nog eens wat
Hoe dan ook, een prettige va
kantie!
De Vos maakt nu zo’n 55 kazen
van vijf kilo per dag. Daarvoor
is 2400 liter melk nodig. Deze
wordt verkregen uit de och
tend- en de avondproductie
van de koeien. De kazen gaan
vrijwel allemaal naar De Produ
cent in Gouda. Een klein deel
blijft over voor de verkoop aan
huis. Het gaat dan vooral om de
Goudse en kleinere kruidenka-
zen met onder meer brandne
tel, ui, knoflook, selderie of ko
mijn. Ook voor zure producten
als karnemelk, (vruchten-) yog
hurt, kwark en eieren kan men
in de winkel terecht. ’Tot twee
jaar geleden maakten we deze
zelf. Maar dat was financieel
niet aantrekkelijk meer’, legt
Theo uit. ’We verkazen nu alle
melk en de andere zuivel kopen
we van een collega-boer uit
Blokland. Het blijven dus echte
boerenpro
ducten.’
Zuivelboerde
rij De Vos is
een echt be
drijf, iets wat
je van de bui
tenkant niet zou verwachten.
De voorbijrijdende stadsmens
ziet het polderlandschap als
een idyllisch plek met daarin
schilderachtige boerderijen. Bij
De Vos wordt echter hard ge
werkt. Van de opbrengst van
alleen de kaasproductie kunnen
twee gezinnen leven. Een voor
deel is dat de melk- en daarmee
ook de kaasprijzen vrij stabiel
zijn. ’Kaas is in de winter iets
duurder dan in de zomer’, ver
telt Theo. ’In de winter worden
de koeien gevoerd met kuilgras
en mais. Dat kost geld. Zij krij
gen daarom een toeslag voor
de melk. Zonder die toeslag
zouden de boeren minder pro-
haar man en kinderen tijd om
rondleidingen te verzorgen.
’Via de VW in Gouda krijgen
we veel mensen’, vertelt Ineke.
’De mensen kunnen het hele
jaar door komen, want alles ge
beurt binnen.
En ze komen uit de hele we
reld, uit Duitsland, Engeland,
Frankrijk, zelfs uit China! Vori
ge week waren er nog Russen,
Belgen en Amerikanen. Het is
hier ook zo oer-Hollands.
Kaasmaken is echt iets wat
vooral in het Groene Hart
plaatsvindt. Negentig procent
van de boerenkaas komt uit dit
laagveengebied.’
’We hebben soms weken met
wel dertig rondleidingen.
Meestal doe ik de presentaties.
’Samen met mijn oudere broers
Hans en Piet heb ik dit bedrijf
in 1984 van mijn ouders ge
kocht’, vertelt Theo de Vos.
'Het bedrijf had toen al dezelf
de omvang als nu. Mijn vader
heeft steeds de gelegenheid
aangegrepen land erbij te ko
pen als die kans er was. In zijn
achterhoofd hield hij de moge
lijkheid open dat meerdere van
zijn zonen boer zouden willen
worden.’
Die wens is dus uitgekomen.
Drie zonen hebben een fulltime
baan op de boerderij. Theo
zorgt voor de kaas en de boek
houding, Piet voor de koeien
en Hans voor de varkens en de
mechanisatie. Alle melk die de
koeien produceren, is bestemd
voor de kaas. Het bijproduct
van de kaas, de wei, gaat weer
naar de varkens.
’We hebben nu honderd melk
koeien, 65 fokvarkens en vier
honderd vleesvarkens’, ver
volgt Theo. ’Toevallig hebben
we dit voorjaar twintig koeien
erbij genomen. Jongvee fokken
we niet zelf meer op. Het kost
geld om de kalveren op te laten
groeien. Dat geld gaat nu naar
Boerenkaas kan men nu nog
herkennen aan de eigen ton-
vormige stempel. Straks wordt
dit vervangen door de KB-
stempel. Kazen met deze op
druk zijn milieuvriendelijk ver
vaardigd en garanderen kwali
teit. En die geldt natuurlijk voor
alle soorten,
van jong tot
extra belegen.
’Meestal
wordt de krui-
denkaas jong
verkocht’,
weet Theo. ’De kruiden maken
de smaak al dus is de leeftijd
minder belangrijk. De Produ
cent geeft ons aan hoeveel en
welke kruidenkazen nodig zijn.
Hetzelfde geldt voor de ’gewo
ne’ Goudse kazen. Overigens
heeft de naam ’Goudse’ niets te
maken met de streek. Het pro
ces van kaasmaken bepaalt of
een kaas een Goudse is.’
Voordat een kaas in de winkel
ligt is er inderdaad een heel
proces aan vooraf gegaan. ’Je
hebt zo’n kaas wel twintig keer
in je handen gehad eer deze bij
de producent is’, beaamt Theo.
’Elke dag wordt ie omgedraaid
totdat hij weggaat. We brengen
de kazen zelf
naar Gouda.
Deels in de
auto deels in
de aanhanger.
Ze liggen hier
op de planken
en dan is het
aan elkaar
doorgeven
naar
Soms
er wel
meter
buiten,
wordt
vier
mee
gegooid’, be
sluit hij
chend.
Een
moet
weken rijpen
voordat hij
van de boer
derij af mag.
Tegen de tijd
dat deze in de
winkel ligt zijn
er nog twee
of vier weken
bijgekomen
en kan men
spreken van
een goede
jonge kaas.
Voor jong be
legen geldt
een periode
van twee tot
drie maanden.
Een kaas is
belegen als hij
vijf tot zes
maanden oud
is. Oude kaas
heeft er ne
gen maanden
tot een jaar
opzitten en
extra belegen
nog langer.
2al$Tl